哥伦比亚唐纳德｜咖啡工房研习课室

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01 | 产区简介

哥伦比亚是目前全球第三大咖啡生豆生产国、第一大水洗阿拉比卡咖啡豆出口国、也是世界上唯一一个以国名命名咖啡豆的国家。哥伦比亚商业级咖啡生豆Excelso 和Supremo两个等级。

就像大多数哥伦比亚咖啡一样，唐纳德的咖啡生长在海拔 1500-2000 米的山腰农场处。在如此高海拔的地区生长，其中一个优势就是白天炎热/夜间寒冷的温差循环能够减缓咖啡豆生长的速度，从而让天然糖分充分发育，形成复杂且优雅的味道。

哥伦比亚的南部（ Huila, Cauca, Tolima 及 Nari?o等省）省份几乎全由小农庄组成，海拔在4000~6000英尺之间。这些小农庄面积都不大，一般在10英亩左右，还有2、3英亩的农庄，过去都是将彼此的咖啡豆相互混合在一起出口，虽然总体品质不错，比哥伦比亚北部（Antioquia, Bucaramanga 和 Medellin 等省的）大规模农庄的咖啡更有竞争力，但仍难有“惊艳之作”。

南部小农庄开始改变传统做法，将各自的咖啡豆单独出售，一个小农庄的咖啡年产量不过10麻袋左右，有的甚至只有1麻袋咖啡豆，这就是我们现在所说的“微批次小农庄”(Micro-lot)咖啡。由于微气候环境独特，咖农精耕细作，各个小农庄的咖啡均有特色，品质大大超过传统的多家庄园混合咖啡，还经常有“喜出望外”的发现，虽然咖啡的价格大大高出哥伦比亚普通商业级咖啡和“公平贸易咖啡”，但仍是市场上的抢手货。

种植形态：95% 的种植者为小农，家庭种植面积小于5公顷

出产：小农家庭年均产25袋，每袋70kg规格

Huila 惠兰， 产季为夏季3月到6月，次产季为冬季10月到11月

种植海拔：1000 - 2500 米

年降水：1000 - 2500 毫米

年均气温：15.8 - 20.5 摄氏度

生豆信息：

中文名称：哥伦比亚唐纳德微批次小农铁皮卡咖啡

英文名称：Colombia Edgar Eladio Ossa，Micro-lot

商品规格：227克

咖啡国别：哥伦比亚

咖啡产区：慧兰县

咖啡等级：EP，17目以上

处理方式：完全水洗处理

烘焙程度：中度烘焙(City Roast)

02 | 处理方式

哥伦比亚咖啡大部分为水洗处理方式，每个小农家庭都有一个小特制的处理机（Ecomill or Eco-Pulper)，采收的咖啡果倒入其中，不仅去除果皮果肉，同时可以去除大部分的果胶，而且仅需要非常少量的水即可；接下来，还带有残余少量果胶的带壳豆就会进入一个小的池子或者容器中，可能是一个水泥池子（有的贴瓷砖），可能是一个不锈钢桶，放置一晚发酵，松落残留的果胶，第二天用清水冲洗下，就完成了水洗处理过程。

干燥，依据天气，如果天气好，当然首选是自然晾晒，有条件会有一个小棚子，铺陈到木头的棚架上来阴干；否则，就铺到一块空的水泥地面上进行干燥；如果天气不好，阴雨连绵的，那就用干燥机来干燥，干燥机都会有一个进气温度控制，通常是在50摄氏度左右。

Micro-lot是指小批量（或微小批次）的精品特质咖啡。不同于通常意义上的产区豆或庄园豆，微批次咖啡的来源范围可能更小，比如某个合作社的某个小农，或某个庄园里的某块田地，这一切的标准都是以Cupping结果为基础，10KG为单位一小麻袋。

哥伦比亚分级标准：

按豆目大小分级

哥伦比亚 出口标准中，把运送到港口的生豆进行称重，每批次中抽取30%的检测样品（≈70-75袋左右）先查看外观，外观评定为第一项，仅有一次评定，如果首次不合格，就不予通过。

哥伦比亚咖啡生豆名称的含义与规则：

Colombia Huila Supremo SC17/18 FNC

国家+产区+分级名称+其他

FNC：Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia哥伦比亚咖啡协会或哥伦比亚咖啡农联盟

品种

哥伦比亚早期种植的品种为老的铁皮卡与波旁，1970年开始被卡杜拉开始替换；卡杜拉不仅单株比铁皮卡与波旁高产，同时因为树形更为的紧凑，所以单位种植面积可以种植更多。

铁皮卡生豆，两端像上翘

1961年开始，CENICAFE开始研究罗布斯塔血统的Timor品种，随后将Timor与Caturra选育出哥伦比亚的卡蒂姆Catimor系列,经过了5代的选育，1982年，CENICAFE发布了哥伦比亚的第一个抗病种植品种Colombia，随后1983年出现叶锈病后，Colombia品种开始大量的推行种植。

随后CENICAFE继续研发的脚步，2002年发布了第二款抗病品种Tabi（铁皮卡，波旁与Timor的杂交品种），2005年发布了迄今为止最为成功能的抗病品种Castillo，2008年叶锈病大肆爆发后，哥伦比亚开始大力的推行Castillo种植。

04 | 烘焙分析

此款咖啡打算采用中烘焙度方式最能体现出其醇厚，圆润顺滑，坚果味的特点。

烘焙机杨家 600g 半直火

炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，30秒后调火力170度，风门不变，回温点1‘38’‘，165度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至130度，风门调至4；

第8’30‘’，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’00”开始一爆，调小火力至60度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后2‘40“，199.5度下锅。

杯测中度的哥伦比亚有略苦的柚皮味，有酸甜，巧克力和焦糖焦香，但是很快转成薄荷凉感，这是我能接受的柚皮味类型，尾韵甜持久，薄荷巧克力香与凉感也持久

05 | 冲煮分析

推荐煮制方式：手冲

研磨度：4（日本富士R440）

水温：88°C

V60滤杯， 15克粉，水温88度，研磨4，水粉比接近1：15

28克水闷蒸，闷蒸时间为26s

分段：注水到120ml 断水，缓慢注水到230ml，

即 28-120-80，总时间1.40

其他滴滤式萃取建议：

法压，建议3.5-4的研磨度/水温90°C

爱乐压，建议2.5研磨度，水温85°C

手冲：3.5研磨度，水温88°C

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